Que Es La La Liofilización Essay

3824 words - 16 pages

INTRODUCCIÓN
La liofilización es un segmento muy especializado de la industria, se utiliza principalmente en farmacia, en alimentos deshidratados, producción de catalizadores y nuevos materiales. La liofilización es el secamiento bajo condiciones particulares, que comienza con la congelación a baja temperatura seguida de una evaporación al vacío eliminando por sublimación casi todo el contenido de agua. El producto obtenido es un polvo o una sustancia dura y porosa, muy higroscópica, que necesita ser conservada en envases herméticamente cerrados. Con la liofilización, el producto se preserva sin dañar su estructura básica. Se mantienen el color natural, tamaño, sabor, nutrientes y ...view middle of the document...

Las proteínas son el componente más valioso de la leche, proporciona a los lácteos, sus características únicas como apariencia, textura, sabor y saciabilidad. Generalmente la leche está formada por 62% grasa saturada, 29% de ácidos grasos monoinsaturados y 4% de polinsaturados (Miller et al., 2000). Los carbohidratos de la leche están compuestos mayoritariamente por lactosa, la cual aporta hasta el 25% de la energía total del producto lácteo, aunque también contiene glucosa y galactosa en porcentajes menores (Bonet et al., 2003). Además, la leche aporta minerales que son indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio, el cual se encuentra en un rango de 0.7 a 1.0 mmol/g (Boland, 2003).
A principios del siglo 20, se utilizó la tecnología para desarrollar procesos para la obtención de leche deshidratada (leche en polvo). Este proceso se realiza mediante tres métodos: i) secado por pulverización, produce un polvo seco a partir de un liquido o suspensión por secado rápidamente con un gas caliente, ii) secado en tambor, es un método alternativo para la desecación de líquidos, existe un inconveniente por este proceso y es que la leche tiende a tener un sabor cocido, debido a la caramelización causada por una mayor exposición al calor, y iii) por liofilización, el cual se basa en la congelación del material y posteriormente la adición de calor suficiente para que el agua congelada en el material sublime directamente desde la fase sólida a gas. El principio general de los primeros métodos es secado por evaporación, mientras el segundo secado por congelación.
A partir de la eliminación de aproximadamente el 87% del agua contenida en la leche, se forma un producto compacto y concentrado de fácil almacenamiento y transporte. Además el bajo contenido de agua (2.5-5%) permite que no exista crecimiento microbiológico y está sujeta a un lento deterioro químico, que puede ser almacenado por periodos muy largos y reconstituido de nuevo con agua cuando sea requerido [2].
El proceso de liofilización se ha utilizado para obtener una mejor calidad del polvo, este método ofrece ventajas en la calidad del aspecto, ya que la fracción de la proteína no es afectada. Desafortunadamente, este método no es el más común en parte por la gran cantidad de energía que se demanda. Comercialmente se utilizan métodos de secado para la obtención de leche deshidratada como el secado por pulverización y el secado por tambor.
Existen varias aplicaciones para la leche deshidratada:
Medio para preservar grandes cantidades de excedentes de leche en los periodos con rasantes de la producción y su uso posterior cuando los suministros son limitados.
Producción de chocolate de leche en la industria chocolatera.
Sustituto de leche materna para la alimentación de infantes.
Producción de nieve
METODOLOGÍA
Para esta investigación nos basaremos y explicaremos la metodología de la obtención de leche en polvo por el proceso de liofilización el cual se...

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